テーマ：ビビンバを洋風に！
作品名：洋風ビビンバ～彩り菜園ガレット仕立て～
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ビビンバをフランス料理のガレットに見立てる事により見た目も華やかに、カフェ等での販売を視野に開発。米粉でクレープを焼き、古代米の混ぜご飯を敷き詰める事でビビンバ本来の意味も回収している。全体を半分に折りナイフで切り分けフォークで口に運ぶ･･･白ワインの優しい風味の爽やかなピクルス、トロトロのコク深いポーチドエッグ、甘苦い万願寺、フレッシュなサラダ、それらを一つにまとめるソースで新感覚・サラダ感覚を強調。

[材料]　4人分の個数・分量

米粉のクレープ
米粉　120g
卵（M寸）　2個
牛乳　360cc
砂糖　10g
塩　5g
無塩バター　20g

古代米の混ぜごはん
白米　280g
古代米　30g
水　360cc
国産牛ハラミ　200g
焼肉のたれ　100cc

彩りピクルス
黃ビーツ　40g
ゴルゴ（渦巻きビーツ）　40g
赤パプリカ　4分の1個
黃パプリカ　4分の1個
オレンジパプリカ　4分の1個
穀物酢　100cc
上白糖　100g
白ワイン　100cc
水　100cc

ポーチドエッグ
卵　4個

トッピング
万願寺唐辛子　40g

サラダ
ベビーリーフ 2分の1パック
セルフィーユ 40分の1パック

ソース
コチュジャン　80g
ごま油　10cc
焼肉のたれ　40cc

[料理工程]

米粉のクレープ

1. 無塩バターを湯煎で溶かしておく。
2. 卵を溶きほぐし、砂糖・塩と合わせ、濾す。
3. 米粉と2を、ダマができないように合わせ、1を混ぜ生地とする。
4. 熱したフライパンに薄く油をなじませ、3を流し入れ、両面を焼き
   クレープを焼き上げる。

古代米の混ぜごはん

1. 分量の、白米・古代米・水を炊飯器に入れ炊く。
2. ハラミ肉をレアに焼き、焼肉のタレと絡める。
3. 2の肉のみを取り出し、1cm角に切り分ける。
4. 炊きあがった1に3を混ぜ、2のタレで味を調整する。

彩りピクルス

1. 白ワインを火にかけアルコールをとばす。
2. 1に分量の水・穀物酢を入れ沸かし、上白糖を溶かす。
3. 分量の野菜を銀杏切と乱切りにし軽く塩ゆでにし、おかあげにて水気をきる。
4. 2と3を熱いまま合わせ、氷水に容器ごと入れ冷ましながら漬け込む。

ポーチドエッグ

1. 湯を沸かし、塩・穀物酢を入れる。
2. 1に卵を静かに割り入れ、卵黄を卵白が包み込み、7割火が通った時点で氷水に取り冷ます。冷めたら、リードペーパーを敷いたバットにあげ、水気をとっておく。

トッピング

1. 分量の、万願寺唐辛子を乱切りにする。
   
2. フランパンにごま油をひき1を炒める。
   
3. バットにとり、塩を振っておく。

サラダ

1. 分量のベビーリーフをゆるい流水にさらし、シャキッとさせるとともに洗う。
2. セルフィーユを冷水に浸し、シャキッとさせるとともに洗う。
3. リードペーパーを敷いたバットに1・2をあげ、水気をきる。

ソース

1. 分量の調味料を混ぜ合わせる。
2. クッキングシートを三角に切り、コルネ状に巻き、1を入れ絞り袋とする。

盛り付け

1. クレープに古代米の混ぜごはんを四角に盛り広げ、中央を凹みを作る。
2. クレープの端を四ヶ所折り返し四角にする。
3. 凹みを作った部分にポーチドエッグをおく。
4. 乱切りピクルスを全面に散らす。
5. 万願寺唐辛子を全面に散らす。
6. ソースを縞状に絞る。
7. サラダを中央にこんもりと盛る。
8. サラダの天にセルフィーユを飾る。また半月切りにしたピクルスを添える。
9. 残ったベビーリーフをクレープと皿の境界を飾る

以上で洋風ビビンバと仕上がりとし、供する。