テーマ：焼肉店の新定番！温かい麺
作品名：貝出汁×濃厚牛骨スープのカルグクス
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2日間かけて炊いた濃厚ソルロンタンにムール貝とあさりの出汁を合わせた、コクと深みのあるスープが絶品。塩とにんにくと唐辛子で濃厚なスープにシンプルな味付けをしました。
平打ちの麺がスープに良く絡み、白髪ネギと韓国海苔フレークとセリが香りと食感のアクセントとなり、最後まで美味しくご賞味いただけます。

[材料]　1人分
牛骨スープ
・牛ゲンコツ10kg使用し、20Lの牛骨スープが抽出が算出根拠　400cc
麺食材
・きねうち生きしめん　180g
・ムール貝　2個（80g）
・あさり　6個（80g）
・青唐辛子・赤唐辛子斜め薄切りスライス　各5～6枚（各3g）
・塩　適量（2～3g）
・白だし　適量（7～8cc）
・すりにんにく　7～8g
・白髪ネギ　適量（10～15g）
・韓国海苔フレーク　適量
・セリ　適量
・大豆もやし（ボイル）　30g
・白胡麻　適量


[料理工程]
牛骨スープ仕込み

• 牛ゲンコツを20分程度下茹でして、骨の髄や余分な筋肉を取り除く。
• 鍋も一度綺麗に洗い、大鍋に水を張り掃除済みのゲンコツを入れて蓋をして強火で煮ていく。
• 沸騰したらポコポコと沸く程度の火加減にして2日間にかけて炊き続ける。
• 途中で上面に浮いた油や肉をすくい取り、常に8割程度の水分量を維持しながら炊き続ける。
• 牛骨のカットや良し悪しで出汁の出る具合が異なるが、おおよそ15時間程度水分量を減らさず炊き続けて、最後は煮詰めて白濁具合と飲んだ際のコクがあれば火を止めて濾して保存する。
• 炊いている段階で鍋の中で骨をぶつけて擦れさせる事でスープの乳化を促進できる。

ムール貝

• 足糸（そくし）を取り除き、殻についている汚れなどをスポンジなどでこすり洗いしておく。

アサリ

• 塩3%程度の塩水をアサリひたひたになる程度に浸からせる。水分が多すぎたり保冷温度が低すぎると砂だしがしきれないので注意。

白髪ネギ

• 細くカットして水にさらして水切りしておく。

セリ

• 水洗いして水切りしておく。

大豆もやし

• ナムルの味付けはせず、ボイルしたものに塩胡椒のみで味付けする。（胡麻油をスープに入れたくない為）

スープ調理

1. オーダー時にムール貝2つとアサリ6個を鍋に入れ、牛骨スープを400cc注ぐ。スライス唐辛子を入れて火にかける。 沸騰させ過ぎず中火程度にして貝が開く程度まで火入れする。
2. 貝が開いたら、塩・すりにんにく・白だしで調味する。
3. 別の鍋に沸騰させたお湯に麺を入れて50秒程度茹でたらザルで湯切りして、スープの入っている鍋に入れて30秒程度煮込む。
4. 麺のどんぶりに、麺とスープを盛り付ける。
   　 写真のようにムール貝とアサリの身が見えるように盛り付け、大豆もやし・白髪ネギ・セリ・韓国のりを盛り付ける。