農林水産大臣認可 事業協同組合 JY 全国焼肉協会

焼肉料理コンテスト2018 入選作品レシピ公開!

準グランプリ テール出汁で愉しむ九節ひつまぶしピビンパ 山本 俊介
テーマ:ジャンルを超えた「ビビンバ」
作品名: テール出汁で愉しむ九節ひつまぶしピビンパ
作品PR
宮廷料理の九節板をピビンパに置きかえ、彩りのよい8種のナムルを和風の梅ご飯と一緒のお召し上がり頂く事で、さっぱりな味わいとなっています。また〆として、テール出汁でひつまぶし(ピビンパクッパ)としてお愉しみ頂き、お好みでパクチー、テール肉を使用したコチュジャンを入れる事で、それぞれ違った味をお愉しみ頂ける、世界に一つだけ、自分だけのピビンパです。


[材料] 4人分の個数・分量

人参ナムル
人参 1本
塩 2g
ごま油 5cc

ズッキーニナムル

ズッキーニ 1本
塩 2g
ごま油 5cc

トラジチップ
トラジチップ(自社加工品) 40g

エビ湯引き
エビ 2尾

金美人参ナムル
金美人参 1本
塩 2g
ごま油 5cc

しいたけナムル
乾燥しいたけ(戻し) 10g
もみだれ(自社加工品) 5cc

紅芯大根ナムル
紅芯大根 80g
上白糖 50cc
リンゴ酢 20cc
塩 2g
味の素 1g
パクチー 20g
クコの実・松の実 各12粒
ほうれん草ナムル 80g
糸唐辛子 3g
玉子 0.5個
エゴマの葉 1枚
白米 480g

十八穀米おこげ
十八穀米 80g
揚げ油用ごま油 

テールスープ出汁
テールスープ(市販品) 600cc
鰹節 10g

ポックンコチュジャン
コチュジャン(自社製品) 40g
テール 20g
水あめ 5g
固形燃料 4個


[料理工程]

人参ナムル
  1. 人参を5cm幅で千切りにし、塩もみして全体がしんなりするまで置いておく。
  2. 水で洗って、ペーパーで水分を取り、フライパンに人参、ごま油、塩を入れてなじむまで炒める。
ズッキーニナムル
  1. ズッキーニを5cm幅で千切りにし、塩もみして全体がしんなりするまで置いておく。
  2. 水で洗って、ペーパーで水分を取り、フライパンにズッキーニ、ごま油、塩を入れてなじむまで炒める。
海老湯引き
  1. 5mm幅で千切りにし、沸騰したお湯に塩を二つまみいれて、30秒ボイルし、氷水で冷やしてから、ペーパーで水分をふき取る。
金美人参ナムル
  1. 金美人参を5cm幅で千切りにし、塩もみして全体がしんなりするまで置いておく。
  2. 水で洗って、ペーパーで水分を取り、フライパンにごま油、塩を入れてなじむまで炒める。
椎茸ナムル
  1. 乾燥したしいたけを水で戻しておく。
  2. 水で洗って、ペーパーで水分を取り、フライパンに椎茸ともみだれを入れてなじむまで炒める。
紅芯大根ナムル
  1. 2mm幅で千切りにし、塩もみして全体がしんなりするまで置いておく。
  2. 水で洗って、ペーパーで水分を取り、ザルに上げて水分をしっかりきる。
  3. 紅芯大根と調味液をボールに入れ、よく混ぜ合わせる。
パクチー
3cm幅でカットして、水にさらして、パリッとなったらザルに上げて水分をきっておく。

エゴマ
2mm幅で千切りにしておく。

コミョン(玉子)
  1. 玉子をよくといで、ザルで濾しておく。
  2. フライパンで薄焼き玉子を作り、冷めたら菱形にカットしておく。
トラジチップ
水戻ししたトラジを180度の油でかりっとなるまで揚げる。

白米
炊飯器で炊き上げておく。

十八雑穀米
  1. 炊飯器で炊き上げておく。
  2. オーブンシートにご飯を平ら(5mmの薄さ)に置き、レンジアップ(500W)で表2分、裏返して1分おこなう。
  3. 形を整え、ゴマ油の揚げ油で浮いてくるまで揚げて、おこげを作る。
テール出汁
テールスープの温度を80度まであげ、鰹節をいれて沈んだら、ペーパーで濾しておく。

ポックンコチュジャン
コチュジャン・ほぐしたテール肉、水あめを混ぜ合わせておく。

ほうれん草ナムル
お湯に塩(水の5%)を入れ、沸騰させる。ほうれん草を湯がいて、冷水で冷やし、水気をとって調味料とあわせておく。

盛り付け
  1. 白米を器の中央に盛り付ける。
  2. ご飯の周りに、時計回りに椎茸、ズッキーニ、海老、人参、ほうれん草、トラジチップ、紅芯大根、金美人参の順に盛り付ける。
  3. 混ぜごはんの上に、コミョン、松の実、クコの実、エゴマ、糸唐辛子を盛り付ける。
  4. 別皿にポックンコチュジャン、おこげを盛り付ける。
  5. テール出汁を急須に入れて、コンロト一緒に、ピビンパ、おこげ、ポックンコチュジャンを提供する。