テーマ：ジャンルを超えた「ビビンバ」
作品名：　～インスタ映えビビンバ　フランス料理の技法で～
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インスタ映えとフランス料理の技法に着眼点をおきメニューを考案しました。
料理の見た目はフランス料理店で出てくる前菜の一品。テリーヌには、ビビンバ定番の野菜を使いつつその他に数種類の野菜を使い固めてあるゼリーには韓国のダシダを使っています。
イカ墨のチュイルは、まさに韓国海苔。提供時には、レンジアップすることによりダシダのゼリーが液体になり混ぜやすく食べやすくなり計算されたビビンバです。



[材料]　4人分の個数・分量

カルローズ
カルローズ　200g
白胡麻　4g
胡麻油　40cc
塩　10g

ダシダ
ダシダ　4g
ゼラチン　5枚
水　200cc

ステーキソース
醤油　90cc
味醂　90cc
砂糖　23g
ほんだし　3g
片栗粉　20g

イカ墨のチュイル
イカ墨ペースト　12.5g
胡麻油　25g
小麦粉　10g
水　75cc

ビビンバテリーヌ
国産牛挽肉　250g
ステーキソース　25cc
白菜　4枚
ヤングコーン　4本
パプリカ赤　1/4個
パプリカ黃　1/4個
紅心大根　1/6個
カリフラワー　100g
ブロッコリー　100g
インゲン　3本
椎茸　3個
オクラ　4本
アスパラ　1本
ほうれん草　1パック
人参　1/2本
もやし　1/2パック
胡麻油　30cc
大豆油　30cc　（炒め、塗油）
黒胡椒　少々

コチジャン
コチジャン　20g

マイクロクリスタルミックス
マイクロクリスタルミックス　1/4パック

エディブルフラワー
エディブリフラワー　0.1パック

温泉卵
温泉卵　3個
塩　30g　（塩水用）


[料理工程]

ステーキソース

1. 鍋に味醂を入れアルコールを飛ばし、その他の材料を全て入れ一度沸かし片栗粉で少しとろみをつけておく。

カルローズ

1. 鍋にお湯を沸かし、1％の塩を入れ14分茹で、冷水しザルに上げ水気を切る。
   
2. 胡麻油、白胡麻で米が潰れないように和えておく。
   

イカ墨のチュイル

1. 全ての材料をボールに入れホイッパーでよく混ぜ合わせておく。
   
2. 熱したテフロンフライパンに①をいれ焼き上げ油を切っておく。

ビビンバテリーヌ

1. ゼラチンを戻し、水気を切る。
   
2. 鍋に水を入れ、ダシダを溶かしゼラチンを入れダシダスープを作り粗熱を取る。
   
3. 熱したフライパンに大豆油を入れ、国産牛挽肉をよく炒めてステーキソースで味付けをしておく。
4. 椎茸は大豆油を塗り、塩をしてオーブンを火をいれておく。
5. パプリカは皮をバーナーで焼いて、下処理をしテリーヌ型に合わせカットする。
6. 残りの野菜はテリーヌ型に合わせカットし、1％の塩水でそれぞれ食感の残る程度に茹で上げ水気を切る。
7. 人参、ほうれん草、もやしは胡麻油で和える。
8. それぞれ下処理した食材を彩りよくテリーヌ型に詰めていきダシダスープを入れ冷蔵庫で冷やし固める。

盛り付け

1. 冷やし固めたビビンバテリーヌをカットする。
   
2. クックパーでコルネを作りコチジャンを入れておく。
   
3. コルネに入れたコチジャンをお皿に点線を書いていく。
   
4. セルクルを置き、カルローズを詰める。
   
5. カルローズの上にビビンバテリーヌを隠れるように盛り付ける。

提供時

1. 盛り付けたビビンバテリーヌをレンジアップし温める。
   
2. ボールに温泉たまごをわり、荒く潰しビビンバテリーヌの手前にソースのような感じで流し入れる。
   
3. イカ墨チュイル、マイクロクリスタルミックス、エディブルフラワーを盛り付け完成。