テーマ：京の食文化と焼肉の融合
作品名：　和牛ちりめん山椒ピビンパ
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京都の食文化と焼肉の素晴らしさを知って頂くために、野菜の彩りと食材・調理法にこだわりました。
古くから牛肉を食す文化のあるきょうとには焼肉店が多く存在します。
弊社でも精肉店直営の強みを活かし、日本全国から出荷された和牛を目利きして仕入れ、お客様に提供しております。
その中でも切り落としやこま肉といったリーズナブルに買う事のできる材料に着目し、牛肉を用いたちりめん山椒に仕立て、彩り野菜のナムルを盛り合わせました。
和牛の脂のうまみとコク、野菜それぞれの味わいと食感を大切にしております。
新しい調理法と古来からの調理法との融合でもあり、多くの皆様にお楽しみいただけると思います。


[材料]　4人分の個数・分量

人参ナムル
洋人参　200g
すりごま　10g
田舎味噌　20g
砂糖　10g
薄口醤油　5g

壬生菜ナムル
京壬生菜　1束（200g）
ごま油　10g
塩　2g
おろしにんにく　1g
薄口醤油　4cc

たけのこナムル
水煮たけのこ（国産）　1/2個
ごま油　5g
薄口醤油　3g
砂糖　5g
いりごま　2g
酒　5g

しめじナムル
大黒しめじ　120g
かつお昆布だし　180g
薄口醤油　15g
みりん　15g


大根ナムル
大根　160g
ごま油　5g
塩　4g
砂糖　2g
穀物酢　3g
大葉　2枚

和牛ちりめん山椒
和牛こま切れ肉　200g
自社製もみたれ　110g
酒　45g
かつお昆布だし　40g
みりん　8g
実山椒（水煮）　4g

白米
京丹後産特別栽培米　800g

あしらい
木の芽

[料理工程]

人参ナムル

1. 人参は5cm幅の千切りにし、食感が程よく残る程度に茹でてザルあげする。
   
2. ボウルですりごま、田舎味噌、砂糖、薄口醤油を混ぜ合わせ、水気を拭き取った人参と和えて味付けする。

壬生菜ナムル

1. 壬生菜は水洗いし、沸騰した湯で色よく茹でて冷水で色止めする。
   
2. よく水気をしぼり3cm幅にカット、ボウルでごま油、塩、おろしにんにく、薄口醤油で和えて味付けする。

たけのこナムル

1. たけのこは、根元の部分は横にスライス、穂先部分は縦にスライスする。
   
2. 鍋にごま油をいれ、水気を切ったたけのこを炒めて酒を回しかける。
   
3. 薄口醤油、砂糖で味付けをし、仕上げにごまを入れ良く炒め合わせる。

しめじナムル

1. 大黒しめじは石づき部分を包丁でこそげ落とし、縦半分に切る。
   
2. 鍋にかつお昆布だし、薄口醤油、みりんを入れ沸かし、しめじを煮て味をふくませる。
   

大根ナムル

1. 大根は5cm幅の千切りにし、ボウルに入れて塩を振りしばらく置く。
   
2. 大根から水気が出てきたら固く絞る。
   
3. ボウルに酢と砂糖を入れよく混ぜ合わせ、大根と和える。
   
4. 大葉を細い千切りにし、ごま油と一緒によく混ぜ合わせる。

和牛ちりめん山椒

1. 牛こま切れ肉は下茹でして灰汁を取り、ザルに上げて水気を切る。
   
2. 鍋にもみたれ、酒、だし、実山椒を入れて火にかけ、牛こま肉を炒め煮にする。
   
3. 汁気がほぼなくなるまで煮詰めたら、仕上げに鍋肌からみりんを回しかけ、照り出しする。
   

盛り付け

1. 炊きたてのご飯を丼に盛り付け、その上に人参ナムル、壬生菜ナムル、たけのこナムル、しめじナムル、大根ナムルを彩り良く盛り付け、中央に和牛ちりめん山椒をのせる。
   
2. 木の芽をのせて飾る。