農林水産大臣認可 事業協同組合 JY 全国焼肉協会

清水麗子さんのレシピ公開 2017年12月掲載

新年の宴席、宴会シーズンに宮廷料理 はまぐりの蒸し物

新年の宴席、宴会シーズンに宮廷料理 はまぐりの蒸し物
はまぐりの蒸し物

こまかく刻んだはまぐりのむき身に肉や豆腐を混ぜ、貝殻に詰めてふっくら蒸しあげる宮廷料理です。
彩りがよくて、上品な味なのでお祝い膳にぴったり。私の作るおせち料理には必ずこれが入ります。
はまぐりだけでは淡白なので、味の出る食材を混ぜ込みましょう。ここでは牛ひき肉と貝柱を使いましたが、海老や鶏肉でもいいですよ。
海の幸らしく、たっぷり盛った塩の上に並べました。
塩にアルコールを沁みこませておいて、お出しする直前に火をつけることもあります。
来年の新年宴会のコース料理に加えてみてください。

[材料]
はまぐり…8ヶ
ごま油…適量

A 貝柱(えびでも可。みじん切りにする)…100g
   牛ひき肉(さっと炒め塩コショウで味付けする)…100g
   豆腐(木綿。水気を切り、潰す)…1丁
B 薄口醤油・炒りゴマ・ごま油…各大さじ1
   青ネギ(みじん切り)…2本
   おろしニンニク・コショウ…各少々
   溶き卵…小1ヶ分


[飾り用]
ゆで卵(卵白と卵黄に分け、冷ましてから裏ごしする)…2ヶぶん
パセリの葉(みじん切り)…適量
塩・ヤンニンジャン…適量

[作り方]
  1. 鍋にはまぐり、ひたひたになる程度の水を入れ強火にかけ、貝が開いたら火を止め、身を取り出す。殻をきれいに洗い、布巾で水分をきれいに取った後、内側にごま油を塗る。身はみじん切りにする。
  2. ボウルにはまぐりの身と、Ⓐを入れ、Ⓑを加え、手でよく混ぜる。
  3. 殻に②をこんもりと詰め、10分ほど蒸す。
  4. 蒸しあがった③の片方に卵白の裏ごし、もう片方に卵黄の裏ごしをのせ、中央にパセリの葉をあしらう。
  5. 器に塩を敷きその上に、出来上がったはまぐりの蒸し物を盛り付け、ヤンニンジャンを添える。