豚スペアリブを使った　カムジャタン

豚の背骨肉やじゃがいもを塊で煮込むので、素朴で野性的な料理だと思われがちですが、
専門店の中には漢方素材を加えて三日三晩、炊きあげるところもあるほど奥の深いものです。
やわらかく炊き上がった背骨のまわりの肉も美味しいのですが、肉をたっぷりつけた背骨は数が少なくて、なかなか手に入りません。
ですから、スペアリブを加えてみました。脂の多い肉のほうがやわらかくできあがりますよ。
時間も手間もかかる料理ですが、予約制にすると、かえって予約のたびに慌ただしい思いをするものです。
常備メニューに組み入れて、計画的に仕込み、確実に売り切れる看板商品に育てて下さい。

[材料]
豚の背骨肉…2㎏
〈下準備〉
①水に1時間程つけ、血抜きをする
②大鍋に血抜きした背骨肉とひたひたの水を入れ、沸騰したら、ザルにあげ流水できれいに洗う

豚スペアリブ…1㎏
〈下準備〉
大鍋にスペアリブとひたひたの水を入れ、沸騰したら、ザルにあげ流水で
きれいに洗う

水…4ℓ

Ａ【赤味噌…大さじ4、しょうが(ざく切り)…30ｇ、にんにく…2片】

じゃがいも…3個
(きれいに洗って、ひとつずつラップし、レンジに5分かけ、7分目ほど茹でたら皮をむき半分に切る)
トッポキ用餅…8本（水につけておく）
白菜…200ｇ(熱湯でさっと茹で、食べやすい大きさに切る)

Ｂ【粉挽きとうがらし・おろしにんにく・えごまの粉…各大さじ2、塩・こしょう…適宜】

■仕上げ用材料
春雨(熱湯で2～3分茹でる)…50ｇ
えごまの葉（1㎝幅千切り）…5枚
白ねぎ（5㎜幅斜め切り）…2本

[作り方]
① 大鍋に下準備した、豚の背骨肉と4ℓの水を入れ、火にかけ沸騰したら、Ａを加え、アクをていねいにとりながら弱火で1時間煮込み、スペアリブを加え更にアクをていねいにとりながら弱火で１時間煮込む。
② じゃがいも、トッポキ用の餅、白菜を加え、一煮立ちしたらＢで味を整え、春雨を加え、最後に、中央にねぎとえごまの葉を形よくあしらう。