「上ロース」「鬼ポンロース」ほか

60余年の老舗。多摩川左岸の町で
若き三代目が日々、美味しさを追求。

緑が多く小田急線で新宿まで20分。暮らしやすさで住宅都市として発展する東京都狛江市。
祖父が都内で創業し、父が継ぎ、移転も経ながら60余年続く老舗を、今はこの街で三代目の大木昌さん（33）が営んでいる。
プロのドラマーをめざし、20代は音楽活動に明け暮れたが
「父の病気を機に30歳で音楽をやめて肉の世界に入りました。
今は、音楽に代わって料理で人に喜んでもらい、感動させたいと思っています」（大木さん）
部位ごとの肉質が最も活きるカットや味付けを追求し、絶えず新しい食べ方を模索している。
写真はそんな探究心が形になった３品。手前から時計回りに。
モモのシンシンを薄くカット、「焼き加減はレアで」とすすめる「上ロース」（１82０円）。
「鬼ポンロース」（１１8０円）もモモ肉。写真の肉をさっと湯引きして、鬼おろしや大葉を薬味にポン酢ダレで。（写真は調理前の状態）
「上ハラミ」（１5８０円）はジューシーでワイルドな食感。
「今のメニューを磨きあげながら、常識にとらわれない新しい料理も作りたい。
テイクアウト商品も強化していきたいです」。

●メイン写真キャプション
手前から時計回りに「上ロース」（１８２０円）、「鬼ポンロース」（１１８０円）、「上ハラミ」（１５８０円）　※価格はすべて税込。

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「黒毛ハラ身」、「黒毛ロース」ほか
お国自慢の鳥取和牛をはじめ
豚・鶏まで、すべて国産を厳選。


中国地方一の高峰・大山をのぞむ日吉津村（ひえづそん）で創業28年目。
店主の山根隆義さん（60）がスクラップ業から転進。
「本当に美味しいと思える肉だけを、できるだけ安く」を身上に、厳選国産牛だけの、こだわりの人気店に育てあげた。
村といっても三方が米子市と隣接しており、ほぼ米子商圏内。ファミリー、カップル、宴会など幅広い需要に応えている。
「遠くから来てくださるお客さまに『また来たい』と思っていただけるものを提供しようと、仕入れや仕込みに取り組んでいます」と長男の直毅さん（26）。
鶏、豚、ホルモンまですべて国産。カルビ、ロースは黒毛和牛限定。「特選和牛ロース」（２７００円）は選び抜いた三重県産を直送仕入れしている。
写真は、妥協しない心意気のあらわれた特撰ものばかり。
奥の皿は「黒毛ハラ身」（１２４０円）、「ホルモン」（６３０円）、「黒毛ロース」（１４８０円）。
手前の皿は「国産牛上タン塩」（１２５０円）。
地域に根ざした実直商売を積み重ねながら「いずれは２号店を」（直毅さん）と計画中だ。

●メイン写真キャプション
奥の皿「黒毛ハラ身」（1240円）、「ホルモン」（630円）、「黒毛ロース」（1480円）
手前の皿「国産牛上タン塩」（1250円 写真は2人前）※価格はすべて税抜

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