「極カルビ」「極タン塩」ほか

華やぎの街、銀座にオープン1周年。
手づくりの味と居心地のよさが人気。

東京都江東区。地下鉄・木場駅、東陽町駅界隈は焼肉激戦区。
ここで12周年を迎えた実力店『加留美亭』（創業者・田中一夫さん・72）の２代目オーナー・田中香姫さん（44）が昨年、銀座に出店した２号店。
４年前に父から経営を引き継ぎ、当時、赤字だった『加留美亭』をリニューアル。黒字転換させ、満を持して銀座へ。
「特別な味と時間を楽しんでいただける場所と、大事なものをしまっておく『蔵』のイメージと重ね合わせて店名を決めました」
リーズナブルに提供するＡ５ランクの和牛が目玉。定番のカルビやホルモンもファンが多い。
写真手前から時計まわりに、自信作の「極カルビ」（2300円）と「ホルモン」（780円）、
「名物ネギ飯」（490円）。
煮えたぎるスープをご飯に注いで、クッパを完成させる「石焼マグマ」（1050円）、そして厚切りの食感を楽しむ「極タン塩」（2100円）。
料理もサービスも、核になるのは「愛です」と田中オーナー。
「お客さまの求めているものを会話から汲み取って、より美味しく、居心地のいい店に育てていきたいです」

▲写真： 写真手前から時計まわりに「極カルビ」「ホルモン」「名物ネギ飯」「石焼マグマ」「極タン塩」

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「極上芯たん」「米沢三元豚」ほか

山形牛、米沢牛の希少部位もあり。
中心オフィス街の隠れ家風繁盛店。

　山形市役所や市立病院は隣町。このエリアで働く人たちが仕事帰りに立ち寄る繁華街、七日町にオープン４年目。
　店主の柴田文博さん（40）が飲食業界で20年あまりのキャリアを経て独立開業した。
　「自分の子に、自信を持って食べさせられるものをお出しする店」がコンセプト。
　山形牛、米沢牛はじめ、米、野菜、果物は安心・安全な県産品中心。炭も県南西部小国町でていねいに焼かれた白炭を使う。
　「高いですが、火持ちがよくて肉に匂いがつかないんです」
　その日、手に入った上物や希少部位を日替わりで打ち出す。写真はそんな目玉商品揃い。
　奥の皿から時計回りに、牛タンの大トロとも言うべき「極上芯たん」（1790円）と、野性味のある「米沢三元豚」（750円）。
　「山形牛いちぼ」（1750円）と牛一頭からわずかしかとれない外バラとハラミの間、「山形牛うちはらみ」（1200円）。そして「本日の前菜３品盛り」（500円）。
　「２時間でも３時間でも、ゆっくりしていただきたいです。
　若いスタッフが育っているので、次は山形駅前にホルモン店を出したいですね」

▲写真：奥の皿から時計回りに、「極上芯たん」と「米沢三元豚」、「山形牛いちぼ」と「山形牛うちはらみ」、「本日の前菜３品盛り。

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