農林水産大臣認可 事業協同組合 JY 全国焼肉協会

清水麗子さんのレシピ公開 2016年12月掲載

宮廷料理の代表格、祝い膳に! 鯛の姿蒸し

宮廷料理の代表格、祝い膳に! 鯛の姿蒸し
鯛の姿蒸し

テーブルにお持ちすると必ず歓声があがる、華やかで豪奢な祝い膳です。
うちの店で「母の米寿のお祝いをしたい」という方がいらしたので、お出ししたところ、とても好評でした。
祝宴の主役、88歳のお母さまは、「韓国料理は辛くて脂っこいと思っていたけれど、こんなお料理もあるのね」と大喜び。年齢を問わず、美味しく召し上がれるのもセールスポイントです。
鯛は、買いたてを蒸すと皮が破れることがあります。塩をしたら、かならず3時間なじませてください。
見映えがよくて、お客さま満足度の高い料理ほど手間がかかるものですが、これは意外に簡単でしょう?
予約限定メニューにすれば、充分、商品化できますよ。


[材料]
鯛…1尾
塩…少々

Ⓐパジャンの材料 
しょうゆ…150㏄
炒りゴマ・すりゴマ…各大さじ1
おろしニンニク…小さじ1
ワケギ(みじん切りにする)3本
酒…大さじ1
酢…大さじ1
中粗唐辛子・砂糖・ごま油…各大さじ1

Ⓑ5色の具の材料
卵黄(錦糸卵にする)…1枚分
きゅうり(千切りにする)…30g
大根(千切りにして電子レンジで1分加熱)…30g
人参(千切りにして電子レンジで1分加熱)…30g
椎茸(千切りにした後、しょうゆ・砂糖・水・だし醤油、各少々で炒め煮)…3枚
さらしネギ…30g
チシャ菜等…適宜
糸唐辛子…少々

【作り方】
① タイはうろこと内臓を除き、よく洗ったら、キッチンペーパーなどで水気をふきとる。
  鯛の表面の5箇所に切り込みを入れ、全体に(おなかの中も)薄塩をし、その上から酒を振ったら、3時間ほど置く。
② ①を蒸し器に入れ沸騰したら、火を弱火にし、10分蒸したら火を消す。
③ ボウルにAを入れ、よく混ぜ合わせる。
④ 鯛を皿に盛り、③の調味料を鯛の切り目にかけ、下準備した5色の材料を彩りよく飾る。
⑤ 最後に、さらしネギや糸唐辛子を全体に飾り付ける。