農林水産大臣認可 事業協同組合 JY 全国焼肉協会

清水麗子さんのレシピ公開 2015年7月掲載

植物乳酸菌3億個! 白菜と大根の水(ムル)キムチ

植物乳酸菌3億個! 白菜と大根の水(ムル)キムチ
白菜と大根の水(ムル)キムチ

水(ムル)キムチは汁ごといただくキムチ。低温で時間をかけて発酵させます。
さわやかな酸味は、乳酸菌がたっぷり生きているから。ビタミンCも豊富に含んでいます。
酒豪の中には「二日酔いの朝でも、これだけは食べる」という方もいる、栄養ドリンクのようなキムチなのです。

お店でだすなら、人参だけ別に下漬けしましょう。白菜と大根への色移りを防ぐためです。
下漬けした野菜の塩が弱いと感じたら漬け汁の塩を多めにして調整することもできます。
食の細りがちな夏、前菜としてお出ししたら喜ばれますよ。



[材料]
白菜(3~4cmのざく切り)・・・・・500g
        ※彩りよくするため、緑の濃い部分は除き、薄い緑の部分を使う。
大根(3mm厚3cmの正方形に切る)・・・・・350g
人参(3mm厚3cmの正方形に切る)・・・・・50g
粗塩(塩漬用)・・・・・35g(右記3つの重量の約4%)
米のとぎ汁・・・・・2ℓ
※なければ水2ℓに米粉大さじ2を溶いたもので代用
しょうが・・・・・50g
ニンニク(丸のまま)・・・・・3粒
塩(汁用)・・・・・大さじ1
砂糖・・・・・小さじ1


[作り方]
①  白菜と大根は一緒に塩に漬け、もみ込む。人参は別に塩に漬け、もみ込む(人参の色が移ってしまうので)。水をかけ重石をして、3時間漬けたあと、ザルに上げしばらく水分を切る。
②  鍋に米のとぎ汁を入れ沸騰させ、しょうが、ニンニク、塩、砂糖を加えコトコトと30分位煮たら、火を止め人肌程度に冷ます。
③  ②をザルなどでこしながら密封容器に移し、塩漬けした野菜を浸し、1晩常温に置き冷蔵庫で保存する。

★冷蔵庫に入れて3日目くらいに、スープに酸味が出てきたら食べられます。夏は2週間、それ以外の季節は1カ月で食べきりましょう。