特選メニューに推薦！　白菜の白（ペック）キムチ

薬念(ヤンニョム)を使わない、白いキムチです。漬け汁に砂糖を加えるのは発酵を助けるため。
魚介の塩辛などでコクを出す赤いキムチと違って、動物性の隠し味や具は入れませんが、
低温で発酵させる間に旨みが増し、ほどよい酸味も加わり、あっさり美味しくいただけます。

色とりどりの具を白菜の葉の間に挿みこむので、カットすると切断面がとてもきれい。
メニュー化するなら、株のままテーブルにお持ちして、スタッフがハサミで切り分けてさしあげたら楽しいと思いますよ。

[材料]
白菜…1玉(約3㎏前後）
粗塩…白菜の重量の5～6％

＊白菜は次の方法で塩漬けにしたものを用意。
①白菜は芯の部分に4つの切込みを入れ、手で4つに割る。
固い芯は切り落とし、葉の一枚一枚に粗塩をふっていく。
茎の部分に多めに塩をふりながら重ね、容器に入れ重石をし、
塩がまんべんなく行きわたるように途中2～3度上下を返しながら、
3～4時間(冬は一昼夜)置いておく。

②塩漬けにした白菜を、ひたひたの水で軽く洗いザルにあげ、4～5時間置き水分を切る。

ⓐ　水…2ℓ、餅粉…50ｇ、塩…80ｇ、砂糖…大さじ2　
弱火でよくかき混ぜながら、ふつふつと沸騰したら火を止め、冷ます。
ⓑ　りんご…200ｇ、梨…200ｇ(薄い輪切り)
にんじん…100ｇ(飾り包丁を入れて、薄い輪切り)
万能ねぎ…100ｇ(白菜の長さに切る)
赤いプッコチュ…100ｇ(種を取り、2㎜斜め切り）
にんにく・生姜…各100ｇ(3㎜輪切りにし、みかんなどが入ってるネットに入れる）

[作り方]
①キムチを保存する深めの密封容器を用意する。
②材料ⓐとⓑは、上記の順で下準備しておく。
③塩漬けした白菜の芯側のほうから、一枚、一枚、葉の間にⓑの材料を彩りよく挿んでいく。
このとき、一番外の葉を一枚、残しておく。挿み終えた葉の束を、二つ折りにする要領で巻き、残しておいた外葉でくるりと包む。
④にんにくと生姜を入れたネットに、ⓑの材料が余ればこれも入れて、密封容器の底に置く。
さらに③の白菜を隙間なく詰め、ⓐの漬け汁を注ぎ込む。白菜全体が漬け汁に漬からないときは、ミネラルウォーターを足してもよい。
⑤夏季は一晩、冬季は3日常温に置き、その後は冷蔵庫の中で保存する。

④漬け汁を注ぎ込む。にんにくと生姜を入れたネットも入れる
「今日は水キムチの漬け汁がたくさんあったので使いました。こうすると発酵が進みやすいので、早く食べごろになるんです。」
③白菜の葉に、りんご・梨・にんじんなどをのせて、次の葉をかぶせる。
これをくり返す。「挿みこむ野菜も塩をふってしんなりさせておくと、白菜を巻いたときに割れませんよ」