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	焼肉店のスープの極意とは！! ★=スープづくりは料理の土台づくり。ワンランク上の美味しさに欠かせない7つのポイント！「料理というものは学問と違い、覚えるものではありません。人それぞれで作り方が違うからです。１＋１＝２、これは答えです。料理にはその答えがない。だから料理というものは、言葉は悪いですが『盗むもの』なのです」　こう語る江原氏が、その信念を曲げてまで語り尽くした「スープの極意」とは？

スープの極意１卵スープ

「以前は『キムチでその店の料理人の腕が分かる』と言われていましたが、今やその言葉は死語になりつつあります。何故なら、小さい店を除いてほとんどの店が韓国や韓国食材店から買ったりして、自分の店で漬けなくなってきているからです。
　では何でその店を判断するのか？　スープです。スープは余所から買ってくるわけにはいかないからです。スープを見たらその店のレベルがすぐに分かります」
ポイントは？
「私はまずその店のタマゴスープを注文します。30分経ちスープが冷めても卵が沈まなかったら、その店の料理人の腕は確かです。
　卵は最初は浮くのです。しかし、料理人の腕が悪いと次第に卵が沈んでしまう。腕がいい板前が作った卵スープは30～40分経っても卵が最後まで沈まない。
　カルビスープ、ユッケジャンスープ、テグタンスープなどの辛いスープは店によってニンニクの量も唐辛子の量も違いますが、タマゴスープはどこでも同じ味です。だからこそ、それがうまくできないといけません」

そんなにも味が違うものなのでしょうか？
「全然違います。分かりやすく言えば、卵焼きや目玉焼き、オムレツにしても、あまり固く焼いたらおいしくないのと同じことで、タマゴスープの場合、火を焚き過ぎるから卵が沈んでしまう。逆に、あまり火が通っていないと卵臭くなってしまい、スープも濁っておいしくありません。『卵を溶きすぎないこと』がコツです。
　タマゴスープがおいしいということは、他のスープもおいしいのです。何故なら、料理人の腕がそれだけ確かだからです」

極意２　ワカメスープ

「ワカメスープの作り方は何十種類とあります。魚で作る場合、牛で作る場合、鶏で作る場合…。その店々によっても違います。　　
　ただ言えることは『ワカメは完全に柔らかくなかったらダメだ』ということです。『中途半端に柔らかい』のはつまり『固い』ということです。完全に柔らかくしなければいけません。
　しかし、あまり柔らかくしたら今度はワカメが溶けてしまう。ちょうどいい柔らかさのワカメスープを作ること、それがプロです。また、焚いてそのまま置いておくとワカメが黒くなってしまいます。ワカメはグリーンでなければいけません。
　ではどうすればいいか。コツは『スープとワカメを別々にしておくこと』。つまり、スープを味付けして置いておく。ワカメは水に漬けておく。そして出す前に、沸かしたスープの中にワカメを入れるのです。
　器の中にワカメを入れておいてはいけません。漬けておいてちょうど柔らかくなったワカメを、沸かしたスープの中に入れるのです。そうすると鮮やかなグリーンになります」

愚問ですが、スープは補食ですか、主食ですか？
「僕はメインの料理だと思います。焼肉は今の時代、いい肉を使えばどこの店に行ったって平均しておいしいのです。そのまま焼いて塩で食べてもおいしい。しかし、スープはそうはいかない。ラーメン屋をご覧なさい。おいしいラーメンといわれるもののほとんどが、圧倒的にスープのコクですよ。
　スープは材料費がそれほどかかるものではありません。しかし、だからといって軽視してはいけません」

極意３　一度に３種類のスープを取る法

「スープというのは、コムタンスープ、ワカメスープ、冷麺スープ、クッパ用のスープ…、全部作り方が違うのです。焚く時間が違うのです。
　大きな店はそれぞれ別で焚いてもいいでしょう。冷蔵庫も大きなものがあります。しかし小さい店はそれができない。冷蔵庫にも入りきらない。
　どうするか？　
　一回でそれぞれのスープを取る方法があるのです。
　その店によって入れる材料は異なりますが、スープというものはだいたい４時間かかるんです。まず、焚いて２時間経ったら別の容器に移し、それをワカメスープ、冷麺用のスープにする。
　水を足し１時間後、つまり３時間経ったらそれをクッパ、カルビスープ用に取る。
　また水を足しさらに１?２時間後、つまり最後４?５時間経ったものをコムタンスープにするのです。そうしたら手間は１回で済みますよ。ガス代の節約にもなる。
　２時間でスープの味は出るのです。肉を柔らかくするために４?５時間かかるのであって、鶏ガラなんて15分でスープが出ますよ。ラーメンのチャーシューと一緒で、焚けば焚くほど味は落ちるのです。手頃というやつがあるのです」

そうして澄んだスープと白く濁ったスープができるんですね。
「コムタンスープなどを『濁った』とは言いません。コムタンスープなどは、腕で白くするんです。火を強くして。スープができてしまうと、火を強くしてもただ白くなるだけで決して濁らないのです。スープができていないのに蓋をすると濁るのです」

極意４　スープの材料

「牛の脛、鶏ガラ…、一番おいしいのが牛肩ロースの上のネック骨。テールは国産がいいでしょう。味もさることながら輸入ものは焚いてもあまり柔らかくなりません。
　焼肉は輸入肉を使っていてもいい。しかしコムタンスープ用のテールだけは国産の生を使って欲しい。これは１００％間違いない。キロ４００円ぐらいしか違わないのですから。おいしければ２つ、３つ出ますよ。そうすれば元は取れます。
　それと、スジをボイルして入れている店がありますが、できればこれはやめて欲しい。かえって味を落とします。いいスジがキロ５００円くらいであるわけがない。それならネック骨を入れた方がいい。
　これはあくまで私見ですが、カルビスープ、ユッケジャンスープ、テグタンスープなどの辛いスープには甘味調味料を入れるといい。それが辛味の中のコク、隠し味になるのです。砂糖の甘味ではダメです」

極意５　スープをおいしくする油

「スープを取る場合、油と灰汁が出ます。灰汁は取らなければいけません。そうしないとスープが濁ってしまいますから。油は、２時間は取ってはいけません。
　何故なら、水の沸点は１００度ですが、油は火を強くすればするほど温度が上昇しますね。するとスープを下と上の両方から温めることになるのです。これがスープをおいしく作るコツです。
　そして、スープが出来あがった２時間後に油を掬い取る。
　もしあなたがカウンター式のラーメン屋さんに行ったらよく見てください。油がまわりに浮いているはずです。湧いている真ん中からスープを取るから、器にその油が入らないだけなのです。何故油を取らないかといったら、その方が膜を張ってスープがおいしいからなのです。
　もう一つ付け加えるなら、スープは最後まで種火を消さないこと。火を消すとスープが冷めて傷んでしまうから。種火を点けておいて少なくなったら少しずつ水を足していけばいいのです、蒸発しますからね」

極意６　スープの保存方法

「その日に作ったスープは次の日のランチをリミットとすること。本当はその日のうちに消化するのが理想ですが、次の日、店が始まる11時から作り始めてもランチには間に合いませんからね、４時間かかるのですから。　
　そして、次の日のスープができたら即、前日のスープは捨てること。もったいないからといって２?３日使うと、お客様は
『この間はおいしかったのに今日はおいしくないな』となって悪循環です。
　当たり前です。スープはできたてが一番おいしいに決まっているのですから。それが３回続いたらもう来てもらえませんよ。
　味つけのことではありません。味つけはその店によって個性があって当然ですから。そうではありません。
　その日に作ったスープはその日に消化すること。余ったスープは次の日のランチまで。それを徹底することが、その店のスープをおいしく秘訣です。
　賄いにしたところで板前は店長のいないところで新しいスープを飲んだりしますから、思いきって捨てるべきです。冷麺スープやコムタンスープは冷蔵庫に入れておけば３?４日使っても大丈夫です。
　ちなみに、ラーメン屋は３時ごろが一番不味いんです。釜を２つとか使っている店は別ですよ。しかし、だいたい12?14時ごろはスープが完全に出ていておいしいのですが、ランチ客が引いた後でスープに水を足すから５時か６時ぐらいにならないとおいしくないのです。注文が多い時間を見計らってスープを作っているから仕方がないことではあるのですが、私たち焼肉店は味にバラつきが出ないよう注意したいものですね」

極意７　焼肉店におけるスープのあり方

焼肉店におけるスープの種類は？
「焼肉店の場合、魚スープやワカメスープは別にして、簡単に言えば３種類です。
　まず冷麺用。次にクッパ用・カルビスープ用・卵スープ用。これらは澄んだスープですね。もう一つは辛いスープ類です。
　では、ユッケジャンスープとテグタンスープの差をどうつけるか？　見た目にはほとんど分かりません。作り方はだいたい一緒ですからね。味噌を使う店もありますが、本質的には醤油で味付けをするのです。
　どこで差をつけるかというと、焚ききったテールが入ったテグタンスープは…これは企業秘密ですが、コムタンスープを混ぜる。澄んだスープとコムタンスープを混ぜる。コムタンスープは白くてダシが濃く、おいしいのです。牛の赤身が入ったユッケジャンスープはクッパ用の澄んだスープで作る」

それ以外のスープはどうでしょう？
「極論ですが、焼肉店はコムタンスープ、カルビスープ、テグタンスープ、ユッケジャンスープ、クッパ、これらに力を入れないさい、と私は言いたい。これらを、どこにも負けない味にするのが先です。
　魚スープをメニューに載せて１日に１つか２つ出たとしましょう。『やっぱり魚スープも出るじゃないか』と思うのは間違いで、その分ほかのスープの注文が減っているはずですよ。
　お客様はスープは一つでいいのです。辛いスープか、辛くないスープか。さらに言えば、カルビスープやユッケジャンスープがおいしかったら他のスープは必要ないと、私は思います」
ありがとうございました。

J.Y（全国焼肉協会=ALLJAPAN"YAKINIKU"ASSOCIATION）は、焼肉業界の社会的地位の向上を目指して、平成4年10月に設立された団体です。個々のお店の繁栄に貢献するためのさまざまな活動や次世代の焼肉業界を支える人材の育成など、業界内の積極的な交流と連携によって、焼肉業界の地位向上を目指す団体です。J.Yでは、平成10年5月28日付けにて農林水産大臣の認可を取得し、事業協同組合となりました。

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