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食材は、自分の足で探すこと
仕入れのポイントは？
「『自分の足で見つけること』だと思います。どんなに朝早くても、どんなに田舎でも、どんなに遠くても自分で市場に行って仕入れるしかありません。電話一本では絶対に無理です。この間は私、福井県の鯖江市まで行って来ましたよ。
忙しいから行けないというのは、甘え以外のなにものでもありません。もっと真剣になりなさいと、私は声を大にして言いたいですね。真剣であれば、周りの人もそういう情報を持ってきてくれますよ。『ママ、こんな野菜があるけど』って」
実際に足を運ぶことで自分の眼も鍛えられる…。
「そうなんです。いい食材に出会うとうれしくなって思わず歳を忘れてしまうぐらい（笑）。そうやって自分の足で手に入れた食材だからこそ、無駄にはしたくないという思いも人一倍強いんです」
韓国にもよくお出でになるんですね。
「韓国にはサンチュでも何種類もあって、私ですら知らないものもたくさんあります。韓国は世界でいちばん野菜を食べる国だと、先日もテレビでやっていました」
韓国料理はとにかく野菜を使ったメニューが豊富。
「いい食材が多いですから。種類も豊富ですしね。いまでは日本で見られなくなった露地野菜も韓国の人は大事にしますし、間引き野菜だってそうです。
ヨーロッパも野菜が豊富ですね。日本がいちばん不足しています。でも、たとえばキノコ類でいえばエリンギなんていう昔にはなかったようなものも日本の市場に並ぶようになりましたから、野菜もこれから種類が増えていってくれるといいんですけども…」 |
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ナムルは新鮮なうちに
出すこと
そこまで野菜や山菜にこだわる理由は何なのでしょう？
「お肉は、お金を出して仕入れの業者と信頼関係があればいいものが手に入るんです。
でも、野菜は違うんです。実際、日本は少ないですからね。小松菜、水菜、青菜、ホウレンソウ、白菜、ニンジン、大根、茄子…。20種類あるかないかの食材では、お客様も飽きるじゃないですか。
イタリアンのシェフでもサラダメニューはすごく研究していますよ。『焼肉料理は肉さえ出していたらいい』なんて考えていたら、これからの過当競争の時代、負けてしまいます。サイドメニューでいかにそのお店の『色』を出すか、それが大切です。もっとキムチやナムルを勉強すべきです。スープもそうですね。
韓国の人だって、お肉を食べる時は本当にたくさん食べますよ。でも、日本に比べて韓国はいい野菜が多くてしかも調味料の使い方が上手ですから、お肉以上に野菜もたくさん食べるんです。ゴマ油、ニンニク、唐辛子味噌、生姜…。韓国料理はこういうものの使い方が素晴らしい」
最後にナムルにとって大切なことは？
「新鮮な野菜を新鮮なうちに料理して、新鮮なうちにお客様にいただいてもらう。それに尽きます。
昔からキムチやナムルはお出ししていましたが、実をいうと５種類ぐらいしかなかったんです。それがＯ１５７の事件の時を境に『もっとキムチとナムルとスープに力を入れなければ』と思ったんです。それが自分ができることだ、と。
何度もいいますが、お肉で勝負する時代は終わりました。これからの焼肉店は、サイドメニューがお客様を左右するんです」
ありがとうございました。
（兵庫県尼崎市『高麗飯店』にて） |
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清水麗子（しみず・れいこ）さん
神戸市生まれ。1966年に自宅で『高麗飯店』をオープン。現在本店のほか支店を3店舗。また、キムチとナムルにとくに精通する韓国料理研究家として全国でも活躍中。著書に『韓国家庭料理入門』（農文協刊・鄭大聲氏共著）。10種類のナムルのレシピを掲載している。 |
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| J.Y（全国焼肉協会=ALLJAPAN"YAKINIKU"ASSOCIATION）は、焼肉業界の社会的地位の向上を目指して、平成4年10月に設立された団体です。個々のお店の繁栄に貢献するためのさまざまな活動や次世代の焼肉業界を支える人材の育成など、業界内の積極的な交流と連携によって、焼肉業界の地位向上を目指す団体です。J.Yでは、平成10年5月28日付けにて農林水産大臣の認可を取得し、事業協同組合となりました。 |
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食の安全について
ナムル３箇条
「ナムル」と言っても、種類が本当にたくさんあります。
