あんこの作り方
冷めた濃い目のだし汁にもち粉を入れ、トロトロになったらＡの材料を入れ、かき混ぜながら弱火で煮詰める。ニンニクは風味を保つために、人肌ぐらいになってから入れる。もち粉は熱い湯に入れるとダマになってしまうので注意。（あんこは、まとめて作っておいた方が味が統一します）

薬味の用意
アミエビ、イカの塩辛は包丁などで細かくたたき、桜エビもフードプロセッサーまたはミキサーなどで細かく砕く。しょうがはミキサーを使うと苦味が出るので、みじん切りに。大根、にんじんは千切りに。さっぱり味にしたい時は、イカの塩辛の代わりに梨の千切りを入れてもよい。

キムチヤンニョムの作り方
冷めたあんこに用意した薬味とＢを入れ、よく混ぜる。この時、手にゴマ油を塗るかゴム手袋をすると、手に唐辛子がしみない。ヤンニョムの量は食べきるくらいが目安。（ニラやワケギを入れると発酵が早いので、お店などで作り置きするのには向きません）

漬け方
水気を切った白菜にヤンニョムを外側の葉から順番に、芯の方に挟み込みながら、葉先はタレを塗るようになでながら挟んでいく。最後まで挟み終えたら内側に二つ折りにし、外葉で巻く。白菜４切とも同じ要領で（ヤンニョムを最初に４つに分けておくと便利）。密閉容器に隙間なく詰め（外葉を下側）、表面にはがれた葉を広げて覆い、残った具も上からかける。手のひらでギュッと押して空気を抜いてから蓋をして２?３日涼しい場所に置いて冷蔵庫へ（夏場はとくに発酵が早いのですぐ冷蔵庫へ）。

食べ方
容器から出して、食べやすい大きさに切る（容器から上げる時は外葉を上向きに）。空気に触れると酸化しやすいので、残りのキムチは空気を必ず抜いてから蓋をすること。漬けたてキムチを食べる場合は手でちぎって白菜に味をなじませたほうがよい。この時、隠し味に山椒粉やワケギを入れるとよい。

ワンポイントアドバイス
昔は冬の食べ物でしたが、今では一年中白菜が手に入りますので、塩の量も季節によって調節してください。基本は白菜の目方の５％ですが、夏場は６％が理想です。
白菜は、五ダマは固くて身が締まっていて切った時にクズが出やすいので、六ダマを選びましょう。
すりリンゴの代わりにハチミツを使ってもおいしくいただけます。