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 デザート |
 フルーツは韓国料理に欠かせない
韓国料理で使う果物というと、どういったものがありますか？
「梨、柿、みかん、林檎、桃、五味子…。とにかく韓国は果物が豊富ですから、季節によっていろいろな果物を、しかもたくさん食べます。それも生で食べたりお菓子や飲み物にしたり、また和え物や漬物にしたりもします」
もっともポピュラーな梨について教えてください。
「梨は、韓国料理の材料には欠かせない果物です。韓国の人はお肉をよく食べますが、梨にはお肉を食べた後の消化を助ける効果があります。また、漬けタレに梨をすって入れておけば、安いお肉でも柔らかくなり、味もよくなります。ステーキのパイナップルと同じ役割ですね。
キムチにも梨はたくさん使いますし、ペスク（梨のシロップ煮）といったデザートにして食べたりもします」
韓国料理に合う銘柄、合わない銘柄というのはあるのでしょうか？
「韓国の梨でなければいけないということはありません。日本国中、そこの地方の梨でいいんです。
韓国料理は『材料にこだわるよりも手間暇をかけて作る』のが特徴です。それは、何年も戦争によって苦労をし続けた民族ですから、山に行けば山のものを食べるし、野原に行けば野原のものを食べて、そうして生き残ってきた歴史があるからです。
料理全般に生活の知恵と医食同源がよく表れています」
韓国には梨が一年中あるということも、韓国料理を語る上では重要ですね。
「栗や干しナツメもそうですが、韓国には梨が一年中あります。あまり知られていませんが、最近では日本でも一年中梨が手に入るようになりました。私は４?５年前から山形、福島、新潟から取り寄せて使っています」
 それは朗報ですね。今までは「梨は季節のもの」ということで、冷麺などに梨の代用としてスイカやメロン、林檎などを使っていましたから。
「果物をちょっと添えるという意味では、梨がない場合は桃を使っていました。
韓国料理は色合いが地味で演出が足りないのが欠点ですから、きっとスイカやメロンを入れたのでしょうが、ただ、スイカやメロンは味のバランスが冷麺には合わないと思います。林檎を使う店もありますが、私は好きではありません。
冷麺には薄く切った大根キムチと炒めたキュウリ、梨が、一番さっぱりして美味しいのです。冷麺の決め手は汁ですね。林檎は、キムチの発酵を促進させるために使ったりします」 |
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 「後食」の重要性
梨以外の果物はどうですか？
「韓国では、柿もよく食べます。干し柿をシロップ煮した水煎菓は、お正月の献立には欠かせないデザートです。それ以外にも和え物に使ったり、クルミを詰めてお菓子にしたりもします。
干し柿をよく使うのは、韓国は渋柿が多いからということと、やはり保存食に適していたということです。ビタミンＣや糖分も豊富なので、冬の間の栄養源としては欠かせない食べ物です。今でも韓国では、冬を迎える頃になると家々の軒にはたくさんの干し柿が連なって下がります。
干し柿以外でも、熟してやわらかくなった柿のへたを取ってスプーンでいただくのも格別な味です。また、熟した柿でアイスクリームを作ってもおいしくいただけます。
五味子は独特の酸味があるので、飲み物やゼリーにするとおいしいです（ハチミツを入れること）。花のように薄く切った桃や梨を冷たい五味子汁に浮かせると、見目も美しいと思います。
栗やナツメもよく使います。昔は栗、ナツメ、桃、すもも、あんずが『五果』といって朝鮮半島を代表する果物とされていたのです。栗とナツメを使った代表的なメニューというと『パム・チャル・トク』というお餅や薬食などがあります。もちろんキムチや和え物、蔘鶏湯など、いろいろな料理に使います」
五菓も含めて、果物を扱う際の調理のポイントは？
「注意点は料理によってさまざまですので一概には言えません。ただ残念なのは、デザートをやっていらっしゃるお店が少ないことです。それは、鳥でいえば尾っぽがないようなものです。
韓国では、デザートのことを『後食』と書きます。日本でいう『口直し』ではない、必ず食べたものを消化させる、それが『後食』です。
いまやっと韓国料理が分かっていただけるような時代になりましたから、色々な季節の果物もたっぷり使って、デザートにもう少し工夫して（尾っぽのある鳥のように）完全な食事を出すことを考えてほしいです」
ありがとうございました。 |
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 趙
重玉さん
趙重玉（ちょう・じゅんおく）さん ソウル市生まれ。結婚後、来日。主宰した「韓国家庭料理研究会」で料理の指導にあたり、『東京韓国料理学園』園長を経て「韓国料理サークル」を主宰。主な著書に『私の韓国料理』（柴田書店）、『KOREAN
COOKING』（主婦の友社）など。 |
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| J.Y（全国焼肉協会=ALLJAPAN"YAKINIKU"ASSOCIATION）は、焼肉業界の社会的地位の向上を目指して、平成4年10月に設立された団体です。個々のお店の繁栄に貢献するためのさまざまな活動や次世代の焼肉業界を支える人材の育成など、業界内の積極的な交流と連携によって、焼肉業界の地位向上を目指す団体です。J.Yでは、平成10年5月28日付けにて農林水産大臣の認可を取得し、事業協同組合となりました。 |
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