ランチタイムの来店は「点」。
「点」が増えて線になりディナータイムにつながる。

　仙台市内に５店舗の大型焼肉店を展開する『ひがしやま』。
　さまざまな企画をお客さまに提案する中で、ランチタイムにおいても店舗オリジナルメニューを実施するなど、意欲的な営業姿勢を見せる。
　“東山たっぷり旨い”を実践する、株式会社東山の調理部長・浅見良一さん（41歳）と長町駅前店の調理長・新島正益さん（28歳）にお話を聞いた。

　価格とボリュームに挑戦した新ランチが好調

――ランチメニューが変わったそうですね。
浅見　この３月にランチ品目を絞り込んで整理し、４月には全店共通で新たなメニューが登場しました。
　新メニューは“価格とボリュームに挑戦”ということで、「ステーキ丼」と「牛丼」、それにボリューム満点の「Ｗカルビランチ」です。
　丼物はいずれも国産牛使用で、テイクアウトも可能です。
　「Ｗカルビランチ」は１８０ｇの２種類のカルビと大盛りご飯にサラダ等も付きますから、お腹いっぱいになりますよ。
　スタート間もないですがおかげさまで評判も良く、ステーキ丼を３日間連続で召し上がったお客さまもみえました（笑）。うれしいですよ。

――新メニュー開発にあたって心がけたポイントは？
新島　ランチですから、お客さまに提供する時間をなるべく短く、素早くお出しできるものを心がけました。もちろん、味やボリュームが第一ですが。

――従来のランチメニューは品目を少なくしたのですね。
新島　はい。それまで人気のあった料理を中心に「選べるメニュー」として再編成しました。　例えば、「プルコギランチ」では牛プルコギほか、豚も鶏も選べます。こらちはライス、スープ、サラダ、キムチ、トロロが付いてます。

――各店舗ごとにオリジナルランチもあるんですね。
浅見　この長町駅前店は「千代（せんだい）御膳」と「夢御膳」２品をご用意しています。
　他の４店舗では、現在「特選御膳」「ハンバーグランチ」「カルビ御膳」「牛タンとじっくり煮込んだコムタンスープの定食」を提供しています。
内容もそれぞれですが、価格も７００円台から１２００円台まで店によって幅があります。

――ランチメニューと単品メニューのオーダーの差は大きいでしょうか？
浅見　やはり９割以上ランチですね。どの店でもランチはお値打ちにご満足いただけるように設定していますし、お客さまにも『ひがしやま』に行けば1000円前後でお腹がふくれるランチが食べられると認識していただいてるようです。

――スタッフの配置数について教えて下さい。
浅見　平日ランチタイムで厨房10人にホール６人、夜は厨房12人にホール12人くらいが通常の配置です。夜は昼のおよそ５割増しで臨んでいます。

――売り上げはいかがですか。
浅見　うちの場合はランチが全体の１割程度でしょうか。単価も原価率もきびしいですからランチ単独での利益はあまり期待してません。昼夜の客層もそれぞれ違いがあるように思います。
　ただ、ランチタイムにみえたお客さまを点とすると、その点がどんどん増えていって、どこかで線となってディナータイムにつながるのではないかと考えています。
また、ランチは夜営業を予測する役割もあるのではないでしょうか。
つまり昼忙しいと夜も忙しい、昼が暇なら夜も暇になる傾向があるんですね。それがある程度判断できることで、仕込みなどに反映でき、多忙な夜の営業がスムーズにいきます。ですから、私どもは売り上げに関してはランチタイムだけで見るのではなく、夜を含めた通しでとらえています。

――ありがとうございました。
浅見　例年のことですが、これから気温も上がり暖かくなりますのでランチのお客さまが増えると思います。なんといっても仙台も東北ですから、春先まで寒かったんですよ（笑）


『ひがしやま長町駅前店』
仙台市太白区長町5-13-27
Tel 　022-746-4129
営業時間11時〜24時（OS23時30分）
※ランチタイムは15時まで（OS14時30分）
年中無休　全280席（テーブル・座敷）