接客対応編「お客さまの質問に答える」

Ｑ１　（お客さま）牛肉トレーサビリティとは何ですか？
Ａ１　（焼肉店）トレーサビリティという言葉は、トレース：ｔｒａｃｅ＝追跡＋アビリティー：ａｂｌｉｔｙ＝能力を組み合わせた造語です。言葉の意味は＝追跡能力↓追跡可能。
「牛肉について消費者が生産者まで遡り、その履歴を確認できる」という意味に使われています。
「牛の固体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」という法律は、消費者が牛肉について、生産者にまで遡り、その履歴を確認することを可能にするための措置を講ずるものであり、長い法律名に変えて、牛肉トレーサビリティ法という呼び名にしました。行政もこの呼び名を多用するようになりました。
　牛肉トレーサビリティは、牛肉に関してＢＳＥやその他の危険が万一発生した場合、該当する牛や同居して感染の疑いのある牛を速やかに見つけだすもので、このことにより消費者に牛肉に関してより大きな「安心」を提供するものです。

Ｑ２　（お客さま）この店はトレサ対象店ですか？
Ａ２　（焼肉店）トレサ対象店の要件は法令で定められています。農林水産省は個々の焼肉店を調査し、対象店を公表します。（各店のケースにより・または・へ）
・農水省の調査により当店はトレサ対象店になっています。（各店のケースによりaまたはbに続く）
a当店は、国産牛肉を使用しており、固体識別番号等を表示しております。
b当店は、全量輸入牛肉を使用しており、「固体識別番号の表示義務」はありません。
・農水省の調査により当店はトレサ対象店になっておりません。

　焼肉協会では独自に会員の全店舗にアンケート調査を実施し、対象店になる可能性のある店舗に対して、研修の実施や対策のためのリース事業などに取り組む予定です。　また、トレサを完全に実施できる体制の整った店舗には、申請に基づき「牛肉トレーサビリティ認証店」の認証マークを交付する事業を実施する予定です。

Ｑ３　（お客さま）トレサ対象となる肉を教えてほしい。
Ａ３　（焼肉店）国内で食用にと畜された牛から得られた牛肉（特定牛肉）です。法令では、以下のものは対象外としています。
・枝肉からとれないもの↓内蔵（ハラミ、さがりなど）、頭部（頬肉、舌）
・牛肉とは呼べないもの↓骨、脂
・複数の牛が混じり識別困難なもの↓ミンチ、切り落とし
・加工食品↓タレ漬け肉、合挽きミンチ、生ハンバーグ

Ｑ４　（お客さま）「牛肉」は国産も輸入も変わりがないはず、なぜ国産牛だけを対象にしているのか。
Ａ４　（焼肉店）日本国が制定する法律は、日本国内（生産）のみに適用になります。従って輸入肉にも適用するとすれば国際的な条約（ＷＴＯ＝Ｗｏｒｌｄ　Ｔｒａｄｅ　Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ）の場で合意が必要になります。
　これは、貿易に関する新たな障壁と外国は考え、その合意を取り付けることは非常に困難です。そのため、とりあえず国産牛（生体で輸入され国内で３ヵ月以上飼養すると国産牛になります。）のみを対象にしています。

Ｑ５　（お客さま）メニューと番号が並列して書かれているが、今食べた「カルビ」の番号を教えてほしい。
Ａ５　（焼肉店）焼肉店の調理場（セントラルキッチンを含む）では、仕入れた牛肉を筋や余分の脂身を取り除き、お客さまに綺麗に整形された姿で提供しています。この作業は仕入れた肉を一括して行なうため、混じり合ってしまいます。
　また「カルビ」、「ロース」等のメニュー名に相当する牛肉の部位も、その境目が非常にデリケートです。さらに「焼肉」に使用する部位は限定されており、同質のものを大量に準備するためには、多頭数の牛が必要になります。
　このような事情から一人前のカルビであっても多頭数の牛の肉が混じっている可能性があり、このような事情からメニュー名と固体識別番号（荷口番号）を並列表記しております。
　召し上がっていただいたカルビに対応する固体識別番号あるいは、荷口番号はこの中のどれかである、ということでご理解をお願いしたいと思います。

Ｑ６　（お客さま）「タン」や「ハラミ」はなぜ対象にならないのか。
Ａ６　（焼肉店）法令上、牛肉トレーサビリティの対象となる肉を「特定牛肉」と称しています。この定義として「食用に供される『牛の肉』であって、牛の固体識別番号台帳に記録されている牛から得られるもの」と定めています。
　「タン」および「ハラミ」などは、牛の肉ではなく牛の内蔵なので対象になりません。

Ｑ７　（お客さま）牛肉トレーサビリティは、松阪牛など銘柄牛を証明するものではないのか。
Ａ７　（焼肉店）牛肉トレーサビリティシステムでは、と場（全頭）、流通・販売（任意）の段階でサンプルを採取し、ＤＮＡ鑑定により、固体識別番号とサンプルが一致するかどうかチェックすることとしています。そして固体識別番号により、生産地はどこかということまで遡ることは可能です。
　しかし、現在のシステムでは、生産者情報として銘柄牛であることを証明するデータが入力されていませんので、産地および牛の種別までしか判明できません。

Ｑ８　（お客さま）全頭検査までやっているのに更にそこまでやるのは逆に消費者に不安を与えるのではないか。
Ａ８　（焼肉店）全頭検査は国内でと畜された牛の肉についてＢＳＥ検査を行い、合格した牛肉のみが市場に出回る仕組みですが、消費者が自らの行動でこの内容を確認できません。
　牛肉トレーサビリティにより、固体識別番号という牛一頭ごとに取り付けられた番号を手がかりにして、消費者はその牛肉の経歴をトレース（追跡）することができるようになります。牛肉トレーサビリティは、消費者に自分の目で確かめられる「安心」を提供するものなのです。

Ｑ９　豚肉、野菜、海鮮等の食材についてもトレーサビリティは実施されるのか。
Ａ９　（焼肉店）法律により、固体識別番号情報の管理、伝達、公示を義務づけているのは、牛肉のみです。
　牛肉はＢＳＥという特別なことが発生し、ＢＳＥを蔓延させないための体制を作るため、また、これに付随して産地の偽装問題が起こるなど生産から流通、消費に至る透明性の確保を図るため、法による規制を行なうこととなったものです。
　一方、牛肉以外の食材については、ＪＡＳ法により、食材に対する「安心」という付加価値を付けるための基準を定めています。従ってこちらは、任意規定であり、ＪＡＳ法が定める基準をクリアした商品がより高い価格で取り引きされるという効果を期待した行為になります。
※
来月号は「焼肉店の従業員教育で質問されそうな事柄」を想定したＱ＆Ａを掲載します。

未提出の方は至急ご提出を！
「特定料理提供業者」該当事前調査の協力依頼

　ＪＹでは「牛肉トレーサビリティ」の実施に向けて取り組んでおります。調査の趣旨および記載要領は下記の通りです。会員諸兄には、ご多用のところ恐縮に存じますが、調査にご協力を賜りたくお願い申し上げます。

１調査の趣旨
（１）「牛の固体識別のための情報の管理及び伝達に関する特別措置法」（ＪＹでは「牛肉トレサ法」と省略します。）が制定され、その法律により焼肉店が法律の適用対象となっています。
（２）ただし、全ての焼肉店が「牛肉トレサ法」による適用対象になるのではなく、一定の条件を満たすものが対象になります。
（３）農林水産省は、全ての焼肉店について調査を行い、適用対象店を公表するとしています。
（４）一定の条件とは、アルコール等飲物に係るものを除き、精肉のシェアが（ア）売上額、（イ）仕入額、（ウ）メニュー数の何れかが５０パーセントを超える場合、「牛肉トレサ法」による適用対象店となり、法に基づく情報の公示、保管などの義務を負うことになります。

２調査の目的
（１）「牛肉トレサ法」は規制法です、この法令に違反すれば改善について、勧告↓命令↓罰金という手順で処罰の対象となり、最近の「風評被害」の傾向から見て、処罰該当店は致命的なダメージを受けます。
（２）ＪＹでは会員店がこの法令に違反することのないよう、・「実施手引書」の作成・啓蒙、・「研修事業」の実施、・牛肉トレーサビリティ実施に必要なＩＴ機器導入のための「ＩＴ機器導入・リース事業」、などのシステムを作り上げ、会員が利用できるよう取り組んでいきます。
（３）農林水産省による対象店の公表は未定ですが、その後法律の施行日・１６年１２月１日までに（２）の対応策を講ずることは、時間的に不可能です。
（４）そのためには、予め適用対象店を独自に調査し、１６年１２月までに対応策を完了させておくことが必要です。このような目的で今回の調査を実施します。事情ご理解の上、協力をお願いします。

３調査用紙記入要領・説明
（１）過去１年間の合計でシェア等を、調査項目欄に記入してください。
（２）調査票に記載されている食材区分のような区分経理されていないのが実態か思われます、その場合は、オーナー様のご判断（自己申告）でご記入ください。
（３）この内容についての問い合わせ先
事業協同組合　全国焼肉協会事務局
Tel 　０３・５９５９・３２７１